תולדות, תרבות ותעשיית היין בישראל.

מאת: פרופסור עמוס הדס

מטייל כיום בדרכים ובשבילי הארץ, נתקל מדי פעם בשלט בצד הדרך המכוון אותו אל יקב משפחתי, יקב בוטיק או יקב תעשייתי. יקבים אלה בני זמננו אינם אלא האחרונים בשורה ארוכה ומרתקת של יקבים מתקופות שונות בגדלים שונים שנחשפו והמתגלים בחפירות כיום. באתרים רבים ברחבי הארץ נמצא שרידי גיתות-יקבים קטנים וגדולים, מהפשוטים ביותר ועד למורכבים וגדולים בעלי כושר ייצור רב. כל אלה הם שיירים וסימנים לתרבות עשיית יין מפוארת בארץ שנמשכת מזה כחמשת אלפים שנה, שנקטעה לתקופות קצרות בימי מרד, חורבן וכיבוש. 

בחפירות תל יריחו נמצאו גרעיני ענבים בני חמשת אלפים שנה או יותר המעידים על כרמים סביב הישוב. תעודות מעניינות בידנו לציון אותה תרבות יין עתיקה. האלת כלולה במכתב הניצחון של  אוני, נציב פרעה פפי ה I, בארץ כנען, "וחיילותיו הרסו את המבצרים....וכרתו את עצי התאנים והגפנים" (2375 לפנ"הס) ובשניה, כחמש מאות שנה לאחר מכן, אנו מוצאים כי הארץ  "היא הייתה ארץ נפלאה... היא הצמיחה תאנים וענבים ויינה רב ממים". תעודה זו נכתבה בידי שינואט המצרי, פליט מדיני מצרי בארץ החיתים, הכותב לפרעה בקשה לחנינה וזכות שיבה למצרים (1950 לפנ"הס). 

בתקופות המקרא והמשנה הוערכו רכושו ומעמדו של בית אב על פי שטחי הזיתים לשמן, התאנים לגרוגרות ודבלים והכרמים לצימוקים וליין. הגיתות העתיקות מתקופת הברונזה המוקדמת (האלף שלישי לפנ"ה) היו קטנות וכללו משטח דריכה ובור לאיסוף התירוש והתססתו. למרות המלחמות וההגליות, גידול הישוב בארץ כפה תהליך שבמהלכו גדלו הגיתות, הפכו משוכללות יותר, הוכנסו מתקני סחיטה על ידי מנוף ומשקולות ולבסוף בתקופה הרומית ביזנטית מכבשי בורג. מרבית הגיתות נמצאו בסמיכות מקום לכרמים או בתוכם. לשיא התפתחותן הגיעו הגיתות בעת הרומית ביזנטית עת הפכו לבתי גיתות, אשר כללו תאי אחסון, בורות תסיסה, יחידות סחיטה על בורג ועוד. אלה נבנו בשולי שטחי הכרמים או בפאתי היישובים, או החוות החקלאיות הגדולות (של אצילים, עשירי הממלכה, מנזרים או אחוזות הקיסר) של אותה תקופה. 

התפתחות הגיתות והיקפי ייצור היין החל מהתקופות הקדומות לוותה בפעילות מסחרית, יצוא וסחר בין לאומי רחב. דוגמאות לכך משמשות, הכתובת "חומר גת כרמל" המוטבעת על ידית אמפורה מהמאה השלישית לפנ"הס, שנמשתה.ליד דור-נחשולים, או, העדות של הרודוטוס, "פעמיים בשנה שולחים יין למצריים ..וגם מפיניקיה " (המאה ה 5 לפנ"הס) יינות הארץ שהוכרו כטובים וצוינו הם היינות של אבל, הארבל, שכם לוד קיסריה וחלוצה (אוסביוס, מאה ה 3, הירונימוס המאה ה 4 לספ'). עם הכיבוש המוסלמי הוחרבו הגיתות, נאסר ייצור היין, גידול הענבים הוגבל לצימוקים, דבש ענבים ולמאכל טרי. במידה והשליט המוסלמי היה נאור וסובלני, הוא התיר ייצור היין שהוגבל לשמוש התושבים הנוצרים וליושבי המנזרים. עם הכיבוש הצלבני וייסוד ממלכת הצלבנים הוחזר ייצור היין לארץ לתקופה קצרה יחסית אשר נסתיימה עם מיגור השלטון הצלבני על ידי הממלוכים ממצרים ולימים עם מיסוד השלטון התורכי בארץ. האיסור לייצר יין היה מוחלט, למעט במשקי בית ובכמויות שצומצמו לצורכי פולחן הנוצרים והיהודים שיישבו בארץ. 

באמצע המאה התשע עשרה, בשל לחצן של מעצמות אירופה והזיכיונות להם זכו אצל השולטאן התורכי, הותר חלקית האיסור על ייצור יין. ב 1848 נפתחו כמה יקבים משפחתיים בירושלים לייצור יינות מהן נותר פעיל היקב בירושלים, שנוסד על ידי הרב שור (כיום יקב זה הפך לארבעת היקבים של משפחת שור-יקב שור, יקב הארזים יקב ארזה ויקב מישור אדומים). בשנת 1870 נוסדו מקוה ישראל ויקב אפרת של מש' טפרברג אשר אף ייצא כוהל לאירופה..במקוה ישראל נבנה יקב לימוד וניטע כרם ראשון של זני ענבי יין אירופיים בארץ (הזנים היו אליקנט בושה, בורדולייז, פטיט בושה וקריניאן). 

עם ייסוד המושבות והרחבת העליה וההתיישבות לארץ, הורחב היקף ההיתר לייצר יין וכתוצאה ניטעו כרמים מודרניים בהדרכת מומחי הברון רוטשילד (אליקנט בושה, אליקנט גרנש, קברנה פרנק וקברנה סוביניון, קריניאן. מוסקט לבן מוסקט אלכסנדרוני וסוביניון בלן) ונוסדו שני יקבים האחד בראשון לציון (1882-1888) והשני בזכרון יעקב (1889-1892). בפתח תקוה יסדה משפחת פרידמן יקב מפתחתי. יקב זה בגלגולו האחרון הוא מרכיב ביקבי ברקן כיום. יקב נוסף הוקם ברחובות בשם "גת" (פעל עד 1934). 

גם במנזרים שהוקמו באותם ימים הופיעו יקבים מסחריים; במנזר כרמיזן בבית ג'אלה (1885), במנזר לטרון (1895) ואחרים לאחריהם. מכת מזיק הפילוקסרה לא פסחה על כרמי המושבות. המזיק שהשמיד את מרבית הכרמים, הביא לעקירת הכרמים ונטיעתם מחדש של גפנים המורכבות על כנות עמידות למזיק. העליה מגרמניה בשנות השלושים הביאו אגרונומים מומחים וכן זנים כמו הריזלינג הלבן, שנין בלן פרנף קולומבר, פינו נואר, ואחרים מהם נותרו שרידי הפרנץ והשנין בלן. 

בעת הקמת המדינה פעלו כ 14 יקבים, אך מאז נוספו רבים אחרים. תחילה, יקבי אליעז לימים בנימינה נוסדו ב 1951 בבנימינה באותה עת שנוסדו יקבי ציון-אשקלון של סגל ברמלה. עד קום המדינה נהגו בכרמים וביקבים על פי השיטות והנוהגים במתכונת המסורת הצרפתית שהונהגה על ידי מומחי הברון בשלהי המאה התשע עשרה. לאחר קום המדינה יצאו רבים ללמוד חקלאות בארה"ב ועם שובם הביאו עמם טכנולוגיות חדשניות, זנים מודרניים (כמו אמרלד ריזליג, רובי קברנה) והכרה מחודשת ליינות מעולים. הקמתו של "המכון הישראלי ליין", ב 1957, הביאה לשינוי שהחל מורגש בגישה לניהול הכרמים והפעילות ביקבים. 

המהפכה פרצה ב 1983, עת נוסדו "יקבי הגולן", יקב מודרני שבוסס על טכנולוגיות עדכניות וגישה של ה"עולם החדש". הצלחתם של יקבי הגולן הביאה את היקבים האחרים להשתכלל ולאמץ הרבה מהשיטות והנוהלים האמריקאים בכרמים וביקבים. לימים נוספו יקבים משפחתיים מסחריים (יקבי הברון-תשבי, יקבי דלתון) ולאחריהם יקבי בוטיק רבים. כיום פועלים מעל למאה וחמישים יקבים מזעירים וכלה בגדולים, כאשר התחרות ביניהם מגדילה מאד את מבחר סוגי היינות ומעלה את היינות הישראלים לאיכויות גבוהות שלא הורגלנו להן בעבר. היצוא לארצות הים שהחל על ידי יקב אפרת במאה התשע עשרה כזרזיף דק הורחב מאד בתקופה האחרונה, בשל איכות היינות, ולא מעט בשל הפרסים והמדליות להם זכו בירידי יין בינלאומיים.